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★コーヒーの精製★
コーヒー豆って呼ばれていますが、大豆や小豆のような豆ができるわけではありません
コーヒーの実から種を取り出し、生豆を精製しているのです
生豆を精製することがコーヒー作りの最初でした
コーヒーの赤い実は摘み取ったままでは熟し、腐ってしまいます
外皮や果肉を除去し、異物を除去し、実を生豆に精製することで、
貯蔵や流通に耐えられるコーヒー豆に生まれ変わるんですね
コーヒーの精製には３種類の方法がありました
●水洗式 （ウオッシュド）
収穫 → ①貯水槽 → ②果肉除去 → ③発酵槽 → ④水洗 →
→ ⑤天日・機械乾燥 → ⑥脱穀 → ⑦選別 → 袋詰め
①収穫したコーヒーチェリーを貯水槽で、水に浮く不純物を除去します
②機械を使って果肉を除去し、貯水層で取れなかった不純物を除去します
③果肉がとれたコーヒー豆の原型（内果皮・パーチメント）に付着した、ヌメリ（糖分）を
除去するために、発酵槽につけておきます
④発酵槽から乾燥場へ水路が使われます。水路を通る間に完全にヌメリは取れ、
豆の質も選別します
⑤２週間ほど天日乾燥をします。機械乾燥をおこなうところもあります
⑥残ったパーチメントを取り除きます
⑦生豆を機械でサイズ、重さ、色彩で選別します。さらに人の手によって選別します
●非水洗式 （アンウオッシュド、乾燥式）
収穫 → 天日乾燥 → 脱穀（果肉除去） → 選別 → 袋詰め
●半水洗式 （セミウオッシュド）
収穫→貯水槽→果肉除去→天日乾燥→機械乾燥→脱穀→選別→袋詰め
水洗式は、現在主流になる精製方法で、なにより不純物の少ない高品質の
生豆が生産されます
ただし、設備投資に資金が必要なこと、そして水が豊富なことが条件になります
また、設備の維持管理を怠ると、逆に品質の低下を招く危険性があります、
人件費等の生産コストが高くなる傾向は確かなようです
高品質の豆ができる水洗式は、現在主流となってきたようですが、主な生産地は
貧しい国が多く、設備投資に余裕の無い国は厳しいようです
非水洗式は、昔ながらの精製方法で、天日または機械によって乾燥させる方法
現在多くの国が水洗式を取り入れている中で、ブラジルなどはこの伝統的な方法に
こだわっています、
理由は水の確保が一番の問題なようです。 ブラジルは生産量が膨大で、
それに見合った水を確保するのが難しいものがあり、イエメンやエチオピアも水が少ない
事情があります、
しかしこれらの国々も品質の向上を目指すために近年は水洗式をとりいれざるを得ない
状況にあるようです
半水洗式は、非水洗式より不純物が少ないという点では、品質の安定に効果がある
ただし、取り入れている国は少ないようです
水洗式は欠点豆が少なく、不純物も無く、粒も揃っていて人気が高く、多くの生産国が
取り入れているが、味と言う点で乾燥式に全て勝る訳ではでは無いようです。
設備の維持管理に甘さがあれば、発酵槽の段階で匂いがつくこともあり、
見た目では判別が不可能であることがあり、ひとたび発酵臭がついた豆が発見されれば、
周りの豆も売り物にならなくなってしまうようです
乾燥式は不純物、欠点豆が多く、選別の段階で人間の目を逃れ、仮に焙煎されて
しまえばほとんど判別はできないようです
両者にも一長一短があり、最終的には生豆を焙煎する職人の技量が求められる
ところといった感じでしょうか
以上の工程を経て、コーヒー豆は精製されて、世界中に輸出され、さらに焙煎されて私たちに届いているのでした
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